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薪ストーブクッキング (Vermont casting Everburn)

ビーフステーキほうれん草ポテト添え(2人前)

ステーキ牛肉 1人120g×2
バター       大匙2
にんにく       1片
ローズマリー     2枝
塩・粗挽き胡椒      少々
赤ワイン       大匙2
オリーブオイル     少々
ジャガイモ     2個
ローズマリー    一枝
オリーブオイル    少々
塩・粗挽き胡椒    少々

ほうれん草     4株


 
金属トレー
大スプーン
フライパン
トング









〈勘どころ〉
  ビーフステーキの調理時間は短い。火力と焼き上げ時間次第で一瞬にして勝負がつく。薪ストーブの
熾火は圧倒的に味方してくれる。せっかくなのでコーヒー一杯諦めてでも少し良い牛肉で挑戦したい。
ここでは一人120g厚さ2cm950円の黒毛和牛を使った。肉は厚めがおいしい。外はこんがり、
中はピンク、今までで最高の出来になった。塩とコショウは、片面のみに振るので注意。また焼き過ぎる
とすべてが台無しになるので少しレアー気味に・・・

〈作り方-ビーフステーキ〉
 1.肉は30分以上前に冷蔵庫から出し常温に戻しておく。その間に下のポテト等付け合わせの準備へ。
   ストーブは調理40分以上前に最後の薪をくべて
   250度以上に維持ししっかり熾火を作っておく。
 2.焼く直前に肉の片面のみに、塩2つまみ位と
   コショウを30cm位から均一になるよう振り
   かける。
   にんにくは1ミリ程度にスライスしておく。
   3.熾火状態の炉内にスタンドを立て、燠を中央に
   寄せておく。
 4.ストーブ天板上で熱したフライパンにオリーブ
   オイルとバターを少し入れ弱火でニンニクと
   ローズマリーを軽く色ずくまで炒めて作業皿に
   取り出しておく。フライパンは鉄製で厚いものが
   よく、ここでは鍛鉄のターク社製フライパンを使っている。一枚鉄からの手作りで少し高いが
   一生ものだと思えば安く長く楽しめる。
 5.いよいよ肉を焼く。フライパンに少しオリーブオイルを足し、盛り付けの表側、即ち塩胡椒した
   側から炉内スタンドで最初の30秒間は強めの火で一気に焼く。ミディアムならその後中火で120秒、
   火が強い場合ストーブ天板と交互で火力調整も。ウェルダンなら天板上でさらに30秒焼く。
   表面にすこし血がわいた状態になる。
 6.肉を裏返して、さらに中火で約60秒焼く。
   焼く途中でむやみに返したり押さえつけたりすると旨みが逃げる。
  7.ソースは残り油にバターを少しと赤ワイン少々入れ、取り出していたニンニクとローズマリーも
   戻してバターが溶けたら、メイン皿の肉にニンニクとローズマリーをのせてソースをかける

〈付け合わせの作り方-ローズマリーポテト〉
     1.ジャガイモは皮つきを使うので、よく洗い芽は取って
   おく。厚さ1から2センチ弱程度に粗く切る。
   2.ローズマリーは茎から葉の部分をとり、みじん切りに。
   茎の先数センチを残し仕上げで皿に沿えるとお洒落に。
   トスカーナブルーなど庭か鉢植えにすると年中使える。
   3.ジャガイモを水からゆで始める。ゆです過ぎない様時々
   串を刺して少し固めで水切りしておく。
 4.ストーブ天板上でフライパンにオリーブオイルを大匙1程度
   入れゆでたジャガイモを並べて塩胡椒をし中火で炒める。
   焦げ目がついてこんがりしてくるまで随時トングで返しながら焼く
  5.こんがり焼けたらみじん切りローズマリーを入れて全体にからめて仕上がり。メインの皿に添える。
 6.ほうれん草は半分に切って軽くゆでて水切りし、メインの皿に添える。

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