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薪ストーブクッキング (Vermont casting Everburn)

黒毛和牛とタスマニアビーフステーキの食べ比べ焼き野菜添え(2人前)

黒毛和牛      90g
タスマニアビーフ    110g
にんにく          一片
オリーブオイル       少々
塩           少々
粗挽き胡椒       少々
ローズマリー   一枝
赤ワイン      少々
アンチョビソース  少々
パプリカ   一個
かぼちゃ   小1/4
椎茸    小二個
白ネギ    一本
トマト    半分


 
ボウル   1個
大スプーン
タークフライパン
グリルバスケット
トング









〈勘どころ〉
   ステーキは天板より炉内のスタンドを使って終始強火で。 
   グリルバスケットは野菜焼きに想定以上に便利で、おいしく焼ける。
   野菜焼きを先行するので、ステーキ用の熾火(おきび)が弱くならないよう野菜は強火で手早く・・・
   全体的に調理時間は非常に短く簡単にできるが、結構おいしい。
  
〈作り方-ビーフステーキ〉

 1.肉の筋とその他数か所に軽く包丁を刺しておく。表と裏にそれぞれ軽く塩一つまみと粗挽き胡椒を
   ふって、20分以上常温放置しておく。にんにく一片を1ミリ位の厚さに輪切りしておく
   2.肉を常温放置している間に下記2の焼き野菜の準備へ
   同時に重要なことは、ストーブでの焼きはじめ時間に合うように早めに熾火を作っておくこと。
   大きな薪を入れると燃え尽きるのに1時間はかかるので、30分後をターゲットに小さな薪を
   燃やしておくと小刻みな熾火調整が可能になる。
 3.下記野菜焼きが終わったら、熾火を左右から中央に寄せて火力を戻しておく。
   鍛鉄のタークフライパンにオリーブオイルをたっぷり(大匙2杯位?)入れ、煙立ったらニンニクと
   ローズマリーを軽く色づくまで炒めて、油は残しつつ一旦トングでニンニクとローズマリーを
   作業皿に取り上げる。
 4.フライパンに必要ならオリーブオイルを多少足して、炉内スタンドの上でしっかり強火継続で
   充分煙たったらトングで肉を並べる。片側1から2分程度、肉汁が浮いてきたあたり裏返す。
   しっかり焦げ目がついているが横から見ると中は赤い状態。1分余りで焼き上がりで、本当は、
   ここで赤ワインをかけてフランベしたいが、灰が舞いそうでまだ未実験。いつか試したい。
   ウェルダンを好むなら外に出したフライパンの上で少し待って、皿に盛り付けへ。
   作業皿のニンニクとローズマリーを肉の上にのせておく。  
 5.ソース作りはストーブ天板の上で、焼き上げ後のフライパンに赤ワインを少しと市販のアンチョビ
   ソースなど少し加えて加熱し、皿の肉と回りにかけて仕上がり。
   つきあわせ(ガロニ=garniture)には、先ほどの焼き野菜をそえてどうぞ、 Bon appetito・・・

〈作り方-焼き野菜〉
   1.パプリカはヘタを取り、お好みで縦に4分割しておく。かぼちゃは3ミリ程の厚さにスライス。
   椎茸はそのまま、大きければ適当に分割。白長ネギは丸のまま5センチほどに切る。トマトは
   1センチほどにスライス。
   2.大きめのボウルに上記野菜をすべて入れ、塩を二つまみと粗挽き胡椒をしっかり振った上に、
   さらにオリーブオイルを大匙2杯ほどかけて全体を軽く混ぜて10分ほどおく。
   3.アジャスタブルグリルバスケットにこれらの野菜を焼けにくいものを先の方から並べ、上から
   抑え網をセットする。これで簡単に裏返して両面焼きできる。
 4.熾火ができたら次のステーキ用に燠を少し左右に寄せて、炉内スタンドを立てる。でもまずは
   天板をあけてバスケットを斜めに差し込み柄が出た状態で天板を閉じて焼く。表窓からバスケット裏
   の野菜に少し焦げ目がついたら、今度はバスケットを裏返して炉内スタンドの上で軽く焦げ目が
   つくまで焼いて完成。強火で焼いて、以上5分から10分。
  5.メイン皿にトングで盛り付けて、上記ステーキ焼き上げ3へ。
   熾火はどんどん弱くなるので手際よく急いで・・・

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