200g
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        有限会社マネーコンシェルジェ
       

薪ストーブクッキング (Vermont casting Everburn)

薪焼きピザ マルゲリータ+椎茸  (25センチ一枚)  
       

ピザ生地>
強力粉     280g
砂糖          5g
塩               6g
ドライイースト 2.8g
温水       180cc

トマトソース>
ホールトマト缶 1缶
にんにく    1片
トッピング>
バジルの葉  数枚
トマト中   1個
モッツァレラチーズ適量
 
秤1kg用+10g用
ボウル 2個
打ち板+めん棒
大スプーン
サランラップ
スケッパー
平天板+グリドル









〈勘どころ〉
   薪ストーブでのピザは比較的作りやすく、ピザ生地は基本的にパン作りと同じです。
   マルゲリータはトマトソースにモッチェレラチーズとバジルだけのシンプルなピザです。
   今シーズンの冬はなぜか4月でも雨のたびに庭先に並べたナラ原木に椎茸がたくさん出続けている
   のでトッピングに追加してみました。マルゲリータをベースにトッピングで様々なバライエティを
   楽しむことができます。
  
〈作り方〉

 1.パン粉・砂糖・塩ををボウルに入れ、大スプーンでよく混ぜる。続いて温水にイーストを入れ
   よく混ぜたものを3回程度に分けて加え、スケッパーか大匙で団子になるまで混ぜる。
   イーストは塩に直接重ねない方がよいので温水に溶かし込む。

   2.
捏ね20分:打粉をしていない打ち台に移して手でこねる。手首をつかって内ち台に強く
   前方に押し付ける様に、時々たたきつけるように十分に捏ね続ける。結構ハード作業。
   平たく伸ばしてグルテン膜が薄く伸びるようになったら完了。

   3.
発酵60分:未使用のボウルにオリーブオイルを
   軽く塗って、2で捏ね上げたものを丸くして
   ボウルに入れ、乾かないようにサランラップを
   かけて30℃から40℃の場所で発酵させる。
   温度が低いと発酵時間が長くなる。
   ストーブのウオームシェルフでもよいが時々方向
   変換が必要。ストーブ天板の上にコンボ鍋など
   積上げた上に置くと十分な熱が確保できる。
    2倍から3倍に膨らんだら一時発酵終了。
   パンを焼くほど気を使わなくてアバウトで良い。
   ここまでパン焼器を使えば早くて楽になる。

   4.
ベンチタイム20分:一次発酵済み生地を打粉をした打ち台に移し軽く伸ばしてスケッパーで
   2等分する。両手で軽く丸めてサランラップをかぶせて休ませる。その間ソース準備あるいは
   生地作り前に終了しておく?

 5.焼き上げ準備:小一時間前から小さめの薪で熾火を作りストーブ温度計約250℃の予熱状態に
   しておく。また薪を1センチ角程度に小さく割ったものを相当量準備しておく。
   
   6.
材料とソース作り20分:トッピング用生トマトは熱湯を通して湯むきして1センチ角程度に
   切っておく。モッチェレラチーズは常温に戻しておく。ニンニクはみじん切りにしておく。
   鍋にホールトマトを一缶すべて入れ、ニンニクと塩を二つまみ入れて、中火で水分が半分程度
   になるまで煮込む。決して焦がさないように。

 7.
生地仕込み:打粉をした打ち台で、生地をめん棒をつかいながら25センチ程度に丸く伸ばす。
   伸ばした生地を丸いグリドル、ここではコンボ鍋の蓋(フライパンでも可)に、指で押し
   広げならセット。フォークで小さな穴を適度にあけた生地の上に、6で作成のトマトソース
   を塗り拡げる。その上にトマト小片、ちぎったモッチェレラチーズを並べ、さらにバジルの葉
   と状況により椎茸のスライスをのせる。

 8焼き上げ7分程度:炉内が熾火になった段階で、焼き上げの数分前にスタンドを立て直ちに
   厚い鉄板(角グリドル)を置き(これ無しだと焦げ易い)250度程度に熱しておく。
   燠は左右に寄せておく。
   スタンドに7の仕込み済みグリドル(フライパン)を載せて前扉をしめる。
   焼き始め後、火力が弱くなってきたら側面の燠の上に5で準備の薪の小片を随時くべて小さな
   炎を出し炉内の温度を上げる。7分程度後、焼き色が付きチーズが溶けたら完了。
   テーブルに分厚い板をしいて丸グリドルごとおいて取り分ける。

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