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        有限会社マネーコンシェルジェ
       

食を楽しみ考える

薪ストーブでパンが焼ける? Yes. 焼けます     

                             

 
〈薪ストーブパン・レシピ〉

  
1.バターロール
    2. フランスパン
    3.ライ麦パン










      試行錯誤の末、最近はじめてクープらしいクープも出てフランスパンといえるものが焼けました。
    シンプルながら自然な小麦の味がしっかり楽しめます。この成功以来、家族の迷惑そうな顔もなく
    毎週Mondayの次はPandayとなって、朝食のパンが自家製となりました。
  ここでは、薪ストーブでパンを作る場合の基本的事項について書いてみます。

  
〈材料や道具の調達〉
   
一般的なスーパーでもパン用の強力粉やドライイースは売っていますが、おそらくフランスパン用の
  粉やモルトシロップなどは手に入りにくいでしょう。でもインタネットショップならあらゆるパン用
  食材と道具が2日から3日で手に入ります。私は主に『CUOCA』を使っています。
      ストーブ用グリドルなどは、Vermont Casting社の総代理店『ファイアサイド』のほか楽天などの
  ネットショッピングで名門LODGE製品などが比較的安く手に入ります。
 
〈薪ストーブでのパン作り基本作業〉

   
パン作りのスタートはまず必要な食材と道具をテーブル
  に並べます。写真のスプーン秤は塩やイーストがコンマ
  以下のグラムで計れて非常に重宝しています。
  粉は、フランスパンにはCuocaから調達の『リスドール』
  いう銘柄を使っています。先日某TV番組に出た神戸の
  パン屋さんにもリスドールの大きな袋が積んでありました
  のでプロもご愛用です。手での捏ねはハードで時間が
  かかり、捏ね不足になりがちです。日常的に相当量を
                       焼く場合は、パン焼器に捏ねと一時発酵まで
まかせても
                       良いでしょう。

 ◆捏ね板でベンチタイムをとった後、それぞれのパン用
  に形を整えて二次発酵に移ります。左写真はフランスパン
  用で布取り天板に生地をのせ全体を霧吹きで湿らせて深め
  のトレーに入れ塩化ビニール板をのせて乾燥防止します。
  ストーブの上でコンボ鍋や温度調整の厚木板など積上げ
  た上に乗せると適度な温度になります。30?40分で写真
  の様に膨らみますので、トレー内の天板を出してクープ等
  をしてそのまま炉内で焼きに入ります。








                





薪ストーブでのパン作りの最大の難関は炉内の予熱管理です。焼きに入る前に1時間くらいまえから
 薪の投入量を調節し二次発酵完了時に適度の燠(おき)ができるようにします。炎が消え燠になったら
 直ちに写真上黒い板のようなグリドルを炉内スタンドに置きます。厚さ1cmのグリドルは250℃程度に
 熱くなるには多少時間がかかるので、あらかじめストーブ上で熱しておくと良いでしょう。炉内の
 グリドルの上にパン生地天板をのせて焼きます。グリドルがないとパンの底だけがすぐに焦げます。
 フランスパンにきれいなクーブをつけるには切込みにしっかりオリーブオイルを流し込み、パン全体
 にもしっかり霧吹きをかけておくことが重要です。パンは最初の3から4分で一気に膨らみますので
 最低230℃から240℃で焼き始めないと上手く膨らまないでしょう。5分程度経過したら手早くトング
 で前後と裏が焦げ始めていないか確認して、必要に応じ前後や方向を入れ替えたりします。
 詳しくはそれぞれのパンレシピをご覧ください。

         
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