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        有限会社マネーコンシェルジェ
       

薪ストーブクッキング (Vermont casting Everburn)

フランスパン・baguette  (30cm 2本)              

フランスパン用粉 300g
 (リスドール)
モルトシロップ  0.6g
  又は砂糖    6g
塩                 5g
ドライイースト    2g
温水(38℃位)180cc
同(予備発酵用)18cc
オリーブオイル   少々
必要に応じて
バター細切   6本
 (クープ用)

※お好みで全粒粉20gを強力粉に代える
秤1kg用+数十g用
ボウル1個
打ち板、トング 
大小スプーン
クープカミソリ
サランラップ
霧吹き
スケッパー(包丁)
布取天板+グリドル
計量カップ2
懐中電灯









〈勘どころ〉
   フランスパンはパン作りの最高峰。一筋縄ではいかない。 個人的経験からの注意点は、
   ①捏ね不足 ②焼きはじめ5分の温度不足 ③焼きはじめの霧吹き不足 ④薪ストーブ故の
   焼き上げ時への熾火作りのタイミング合わせと火力調整。結果として、気泡が少なくネバく
   固い上に、焼き上げ時にパンが膨らまないのでクープができないパンになりやすい。   
   砂糖・塩・イーストなどの分量は微妙なので0.1gまで計れるスプーン型のデジタル秤も欲しい。
   砂糖よりモルトシロップの方が、ソフトな食感で香ばしくおいしいフランスパンになるようだ。
   最初は様々な失敗が起きる。何度も挑戦して、徐々に自分のストーブその他発酵や焼き上げに使う
   道具、火が燠(オキ)になる時の温度タイミングなどに慣れるしかない。
  
〈作り方〉

 1.予備発酵15分:計量カップに38℃位の温水18㏄とドライイーストとシロップ全てを入れ撹拌。
   5分後再度撹拌してウオーミングシェルフ上で10分位置く。

 2.捏ね30分以上:パン粉・塩をボウルに入れ大スプーンで混ぜた後モルトシロップを溶かした
   180㏄の水と予備発酵済みの水18㏄を3回程度に分けて入れながら団子になるまで混ぜる。
   打ち板の端に打粉を大匙一杯盛っておく。
   打粉無しで打ち台に移して手でこねる。手首をつかって内ち台に強く押し付ける様に十分に
   捏ね続ける。粘りつくので1/3位をちぎり取り上にのし返すと綺麗にはがれ始める。
   結構ハード作業。平たく伸ばしてグルテン膜が薄く伸びるようになったら完了。
  
   3.
一次発酵60分:温めたボウルにオリーブオイルを軽く塗って、1で捏ね上げたものを両手で丸く
   してボウルに入れ、乾かないようにサランラップをかけて30℃から40℃の場所で発酵させる。
   温度が低いと発酵時間が長くなる。ストーブのウオームシェルフでもよいが時々方向変換が必要。
   ストーブ天板の上にコンボ鍋など積上げた上に置くと十分な熱が確保できる。膨らみ少ない時は
   60分にこだわらず発酵続けても可。正確にはフィンガーテストと言って、粉をつけた指の
   第二関節まで生地に入れて穴がもどらなけばOKともいわれる。
   以上、一時発酵までパン焼器に任せるなら、小麦・パン生地ボタンを選択しスタートで70分。
   機械の助けで、捏ねの重労働から解放され、これなら日常的に手づくりパンが楽しめる。
   機械の発酵時間が不足の場合は、ストーブのウオームシェルフでさらに1時間発酵も可。

   4.
分割とベンチタイム20分:一次発酵済み生地を打粉をした打ち台に移し、スケッパーか包丁で
   半分に切り軽く押し伸ばして一旦ガスを抜く(パンチング)。上から更に下から折込み左右から
   も軽く折り込んだものにサランラップをかぶせてストーブ脇で20分休ませる(ベンチタイム)。

   5.
成形と二次発酵(ホイロ)40分から60分:少し打粉し生地を裏返してやさしく押さえつつ楕円に
   伸ばして軽くガスを抜く。上から半分まで折り込み、閉じぎわを手先で押さえ閉じさらに
   手首で軽く優しく押さえる。再度上から半分折込・・・を繰り返して徐々にコシを付けていく。
   最後に両手で丸い棒のように転がしながら手早く30cm位に伸ばす。結構むつかしいところ。
   オリーブオイルをたっぷり塗ったフランパン用天板(又は平天板に布取りで溝を作る)に生地を
   ならべ、霧吹き(生地直接避ける)し乾燥防止の覆いをして一次発酵と同様に30℃から40℃で
   十分に時間をかけ充分に膨らんだら発酵終了。発酵不足だと気泡が少なく多少固めのパンになる。

 6.
焼き上げ準備:二次発酵開始後概ね焼き上げ40分位前に最後の薪を入れて多めの熾火
  (発酵延長可)を作りストーブ温度計約270℃の予熱状態にし、焼き上げ5分位前に炉内スタンド
   を立てただちにその上でグリドルを熱しておく。
   熾火は横と前に寄せる。グリドルの予熱が低いと膨れが悪くクープができない、多少高温でOK。
   ホイロ済みの生地にナイフでクープ(切込みすじ)を入れる。
   焼き上げ開始直後膨らみで切込みが開いてフランスパン独特の綺麗な模様が出るのが理想。
   クープは垂直近い斜めに1/3重なる感じで3本か4本入れる。反りを上にナイフを8ミリ位に深く
   60度位斜めにスッと早く引く。クープは水分がないと開かないので、切込みに水差し等で
   たっぷり水をたらす。さらに生地全体(焦げ易い奥に十分)をしっかり霧吹きで湿らせる。
   最後に茶こしでパン用の粉を振りかけておくと仕上げにプロ的趣がでる

 7.
焼き上げ7分から10分:グリドルに成形済み生地の天板を置く。天板とグリドルの間に水差し
   で手早く多少の水を入れる。生地は焼き始めの数分で内部全体が膨らみクープ切込み部分が開く。
   天板も焼き上げ開始と同時に250℃程度数分続き、徐々に温度が下がって10分後位に210℃程度
   であるのが好ましい。5分位で懐中電灯で焦げ、具合を見てトングで方向を変えたり、前と
   後ろを入れ替えたりして焼け具合を調整する。
   温度管理は結構微妙でむつかしい。ガスレンジ等を使えば、ダイヤルでの温度設定のみで済むが、
   むつかしいからこそで作りの楽しさがある。回数を繰り返すことで様々の条件の癖が分ってくる。


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